Alban est chef au Roi Gradlhon, Hôtel Restaurant situé à Audierne et spécialisé dans la préparation des fruits de mer. Cet établissement, qui jouit d'une vue imprenable sur le Ras de Sein, a fait le choix de ne proposer à son menu que des bars de ligne issus de la pêche des Ligneurs de la Pointe Bretagne.
Très sensible à la démarche des ligneurs Seychellois, à la qualité du poisson pêché aux Seychelles et poussé par la curiosité de découvrir de nouvelles saveurs, l'équipe du Roi Gradlhon et en particulier le chef, Alban, a accepté de cuisiner du Bourgeois et de nous donner le "secret de fabrication" de quelques recettes particulièrement adaptées à ce fabuleux poisson.

• Cuire le riz pendant 20 minutes dans 1/4 de litre d’eau salée à laquelle ont à ajouté le safran.
• Dans une poêle, chauffer à ébullition la sauce armoricaine et y déposer les pavés de bourgeois. Laisser mijoter à couvert plus ou moins 3 minutes selon l’épaisseur des filets.
• Effeuiller le persil, faire chauffer le velouté et introduire les feuilles de persil dans le velouté, mixer.
• Trancher les betteraves en rondelle et les poêler au beurre avec un peu d’eau.
• Dresser : napper l’assiette de service de sauce armoricaine, poser le filet de bourgeois au centre, les tranches de betteraves autour ainsi que des petits tas de riz safrané. Utiliser la sauce persil en décoration sur le pourtour extérieur de l’assiette. Servir chaud.

• Laver et éplucher les asperges en gardant les épluchures. Faire bouillir de l’eau avec du gros sel et, à ébullition incorporer les épluchures afin de préparer un bouillon d’asperges. Passer le bouillon et faire cuire les asperges dans ce bouillon pendant 20 mn. Au dernier moment incorporer le beurre pour lustrer les asperges.
• Dans une sauteuse faire bouillir la crème avec le safran, le poivre et le sel et ajouter les pavés de bourgeois la peau dessus et en vous assurant qu’elle ne soit pas en contact avec la sauce. Laisser les mijoter 3 à 5mn selon épaisseur.
• Cuire le riz dans 1/2 litre d’eau salée et réserver.
• Dresser : poser sur l’assiette 3 asperges bien chaude en éventail. A la naissance de l’éventail poser une pyramide de riz à l’aide d’un moule. Superposer le bourgeois sur les asperges et napper l’assiette de sauce safran. Servir chaud.

• Quelques jours avant hachez (écraser avec le plat du couteau en ayant au préalable retirer le coeur pour dégager toutes les saveurs) l’ail et l’incorporer dans un récipient avec les 25 cl d’huile d’olive.
• Confectionnez à l’aide d’un emporte pièce des croissants de pâte feuilleté. Avec un pinceau badigeonnez les de dorure (mélange d’oeuf et d’eau battu) et saupoudrez les de sésame. Cuire 15 à 20 mn au four à 200°.
• Tranchez les légumes et superposez les en forme ronde ajoutez les herbes de Provence, et mettre un filet d’huile à l’ail ainsi que du beurre fondu. Laisser cuire sur plaque au four 5 mn environs.
• Sauce vierge : Taillez en petits cubes (brunoise) les poivrons, pelez (émondez) les tomates et coupez les en brunoise, hachez le basilic et ciselez (coupé en tout petits dés) les échalotes. Incorporez l’ensemble précédent dans l’huile d’olive ainsi que le vinaigre balsamique.
• Poêler trois à 5 minutes selon l’épaisseur les pavés de bourgeois dans un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Dresser : dans une assiette ronde déposer un tian de légumes légèrement excentré, couper un croissant de pâte feuilleté cuit dans le sens de la longueur et déposer le dessous à cheval sur le tian. Poser un pavé de bourgeois dessus et à nouveau le dessus du feuilleté. Ajouter un trait de sauce vierge en cercle sur l’assiette ainsi qu’un bouquet d’herbes fraîches et servez chaud.